CONSOMMATION ET TRANSFORMATION DES FRUITS
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"Mangez des fruits tous les matins
Plus besoin de médecin !
Mais attention : pour économiser vos sous
Achetez-les chez PISSOU!"
Slogan de Jean Roux dit "Pissou", marchand de primeurs de Florac,
figurant sur ses sachets de fruits dans les années 50-60.
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En Lozère, on mangeait bien sûr les fruits frais, mais leur conservation et leur transformation étaient d'une haute importance dans un pays difficile d'accès, au climat rigoureux, où les fermes isolées pouvaient rester coupées du monde par la neige pendant des semaines. L'exploitant devait nourrir non seulement une famille souvent nombreuse et de plusieurs générations, mais aussi les valets et filles de ferme, les bergers, toute une maisonnée. On vivait beaucoup en autarcie et les fruits jouaient donc un rôle primordial dans cette économie de survie. Cette autonomie alimentaire est restée fortement ancrée dans le caractère cévenol et repose sur tout un savoir-faire local qu'il importe de conserver. Tout dépend du fruit, de ses qualités, de son aptitude à la conservation.
Sarah charge la récolte de poires Curé du Broussiérat de la Baume destinée au jus de poire.
Les fruits d'été, les pommes précoces comme la Bergade, les prunes (la fameuse Reine-Claude), les poires dites de la Saint Jean ne se conservent pas. Il faut les manger très rapidement ou en faire des gelées, des fruits au sirop, des pâtes de fruit. Les petites prunes bleues Perdrigourne permettent de confectionner les fameuses tartes aux prunes lozériennes. On faisait sécher les minuscules Brignous et Perdrigournettes pour en faire des tisanes riches en vitamines. Les fruits sauvages comme les mûres, les baies de cornouiller ("courniaux") ou d'églantier ("gratte-culs") ne sont pas non plus à dédaigner.
| Les fruits d'hiver comme la pomme Bouscasse de Bayle et la Cabusse se conservent souvent jusqu'au printemps si on les étale dans des fruitiers sombres, frais et bien aérés. Certains comme la pomme La Longue se conservent même en vrac dans un sac de jute. Comme les fruits précoces, les fruits tardifs sont aussi conservés en bocaux. Les petites poires Elzette se prêtent particulièrement à la cuisson dans le vin. La poire Goutette, que nous venons de tirer de l'oubli, est délicieuse séchée au four ou au soleil. On en ajoute une poignée pour parfumer la célèbre Bajana, soupe de chataignes séchées. Une variété très productive comme la poire Curé est souvent utilisée pour le jus de fruit.
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